یک دستورِ غذا از قرن ششم

از مهران راد

توسط هفته ارسال در 2020/12/12 - 03:00

مهران راد (ادب‌پژوه؛ اتاوا)

راوندی در کتابِ معروفِ خود «راحة‌الصدور و آیة‌السرور در تاریخِ آلِ سلجوق» در سببِ تألیف کتاب (ص ۵۷ چاپِ امیرکبیر ۱۳۶۴) که درست در آستانهٔ ورود به قرنِ هفتمِ هجری نوشته شده است (۵۹۹ – ۶۰۳ ه ق) می‌گوید:

«امیر الشعرا و سفیر الکُبرا شمس‌الدین احمد بن منوچهرِ شصت کُلَهْ که قصیدهٔ تُتماج گفته است، حکایت کرد که سید اشرف به همدان رسید و در مکتب‌ها می‌گردید و می‌دید تا که را طبعِ شعر است. مصراعی به من (شصت کُلَهْ) داد تا بر آن وزن دو سه بیت گفتم، به سمعِ رضا اصغا فرمود…»

از این گفتار فهمیده می‌شود که کسی به نامِ «شمس‌الدین احمدِ شصت کله» قصیده‌ای تأثیرگذار دارد در توصیفِ نوعی غذا به نامِ «تُتماج» طوری که راوندی او را به اعتبارِ همین قصیده به مخاطبانش معرفی می‌کند. و باز از همین عبارات معلوم می‌شود که «شمس‌الدین احمدِ شصت کله» پیش از مرگِ سید اشرف حسن بن ناصرِ علویِ غزنوی (۵۶۵ ه ق) شاعری شناخته شده بوده است.

راوندی همچنین از ممارستِ او بر شاهنامه یاد می‌کند و سه بیت از اشعارش را برای نمونه می‌آورد. بااین‌حال از کتابِ راوندی طرزِ درستِ تلفظِ «شصت کله» فهمیده نمی‌شود، دهخدا در لغت‌نامه با اِ‌عرابِ «شصت کُلَه» ثبت کرده است و در توضیحاتی که دارد-برای خوانندهٔ کنجکاو- بعضی از خوانش‌های دیگر را هم مشخص می‌کند. از تردید درطرزِ تلفظ و ناشناخته‌بودنِ شاعر توجّهِ ما به نامِ قصیده جلب می‌شود که مشهور به «قصیدهٔ تُتماجیه» است و این نام نیز به‌قدر نامِ شاعر و حتا بیش از آن نامعلوم است. تتماجیه یعنی قصیده‌ای در توصیفِ تتماج و تتماج غذایی است که در این نوشته تا حدِ ممکن به آن خواهیم پرداخت. قصیده با تعدادِ متفاوتی بیت در نسخه‌های خطیِ قدیمی -در بیشترین حالت ۵۷ بیت- دیده‌شده است. (۱)

تتُماج

تتماج نامِ غذایی است که بعضی آن را مرکب از «تُتم» ترکی به معنیِ سماق و «آج» فارسی درمجموع به معنای «آشِ سماق» پنداشته‌اند (۲). درحالی‌که به نظر می‌رسد قسمتِ دومِ تتماج «اوماج» یا «اُ‌ماج» یا چنانکه کرمانی‌ها تلفظ می‌کنند «اُماچو» است و آن به معنای گلوله‌های خمیر است و تتماج باید ترکیبی باشد از همین خمیرها و لبنیات و سبزی که اصالتاً یک غذایِ ترکی محسوب می‌شده است. شاهدی که شکلِ این غذا را نشان می‌دهد نحوهٔ خوردنِ آن با ابزاری به‌نامِ «سیخ» است که آن را از آش بودن می‌اندازد و غلظتِ آن را شبیه به «فُندو» غذای معروفِ سویسی می‌کند که عیناً با سیخ‌های مخصوصی خورده می‌شود. در قصیدهٔ تتماجیه هم به سیخ اشاره شده است:

سیخش همه لعل و چُمچه: یاقوت (سیخش از لعل و ملاقه‌اش از یاقوت)

کفگیر: «شبه»، عقیق: «غزقان» (کفگیر از سنگِ شَبَه و دیگش از عقیق)

نظامی در جایی اشاره‌ای دارد که شکلِ این سیخ فهمیده می‌شود:

خار کز نخل دور شد تاجش

به که سازند سیخِ تتماجش (برگِ درختِ خرما را به‌جای سیخِ تتماج به‌کار می‌برده‌اند)

همچنین در ابیات اشاراتِ مکرری هست به «آبِ تتماج» که نشان می‌دهد دوغِ مَشکیِ موردِ استفاده را کیسه می‌کردند تا آبِ آن بچکد و غلیظ شود. این آب را ترکمانان برای تهیهٔ خوراکِ سگ استفاده می‌کرده‌اند. مولوی در مثنوی مکرر به این معنی اشاره دارد:

آبِ تتماج است آبِ روی عام

که سگِ شیطان ازو یابد طعام

زابِ تتماجی که دادش ترکمان

آن چنان وافی شدست و پاسبان

قصیدهٔ تتماجیه:

گفتم که: ز خوردنی چه سازم؟

اندر خورِ خوردِ چون تو مهمان

در پای تو سر کشم به تحفه

در پای تو جان کنم به قربان

گفتا که: «تکلفی نخواهم»

هرچ آن به خمار در خورند آن

از «تکلفی نخواهم» معلوم می‌شود که تتماج یک غذای تشریفاتی تلقی نمی‌شده بلکه برعکس ساده و فرودست بوده است. از «هرچ آن به خمار در خورند آن» نیز می‌فهمیم که جنبهٔ «مزه» در مجلسِ مِی‌خوارگی داشته و مثلِ کشک و بادمجان یا حُمُص یا باباغانوج و امثالِ این غذاها به خوبی تغییرِ ذائقه ایجاد می‌کرده است.

رو گاو ِسپهر زود در بند

وز سُنبُله جمله دانه بستان

موادِ لازم: گندم

(کارهایت را تعطیل کن و قدری گندم بردار)

باید که چو خُرد کرد خواهی

گردون بوَد آسیای گردان

(گندم‌ها را آرد کن.)

هر چند در آسیای گردون

مه حمّال است و مهر طحّان

(اگر چه خورشید و ماه در آسیای فلک حکمِ حمال و آسیابان را دارند …..)

آن بِه که به اختیار باشد

برسخته زُحل به برج میزان

(بهتر است که تو چانه‌هایی کوچکتر مثلِ زحل را درترازو بگذاری)

وز بهر سرشتنش بیاور

از چشمهٔ کوثر آب حیوان

(آرد را با آب خمیر کن و چانه‌هایی مساوی به کمکِ ترازو بسنج و آماده نما.)

یک دشنه ز ذوالفقار حیدر

یک چوبه ز تیرِ پورِ دستان

وسایلِ موردِ نیاز: یک کاردِ تیزِ آشپزخانه و یک تیرِ چوبی برای پهن کردنِ خمیر

تا همچو سپر کنی بدان تیر

بر پشتِ طبق بسی بگردان

با کمکِ تیر چانه را پهن کرده چندین بار رویِ صفحه‌یی که داری ورز بده

پس هر سپری به دشنه می‌بُر

مانندهٔ شکل‌های پیکان

با کارد خمیرِ پهن شده را به شکلِ مثلث/لوزی‌های کوچک ببُر

یک سفره ز سُندس و ستبرق (سندس و ستبرق هر دو اشاره به ابریشم دارند)

در خواه به عاریت ز رضوان

از زنگ عبیر پاک بستُر

وز گرد بهشت نیک بفشان

خمیر باید بماند لذا باید آن را در یک پارچهٔ کاملاً تمیز بپیچی

ثور آر چه نر است، ماده گردد

تا شیر دهد ترا ز پستان

موادِ لازم: شیر

ز آن شیر بگیر دوغ و روغن

شاید نگرفت خوار و آسان

(شیر را در مَشک بزن تا روغنش از دوغش جدا شود.)

آب از سرِ چاه زمزم آور

آتش ز کلیسیای رُهبان

هیزم همه شاخه‌های طوبی

با عود و عبیر و مشکْ، سوزان

آبش خوش و روغنش مُروّق (مروق = صاف)

سیر اندک و ترلقش فراوان (ترلق = ترلغ = سبزی)

موادِ لازم: آب، کرهٔ صاف شده، سیر به مقدارِ کم، سبزی‌جات به مقدارِ زیاد

[گر باده خورم بگو فلک را

تا جَدیْ و حَمَل کند به بریان]

[باید که چو کافران ببینند

آرند به معجزاتش ایمان]

این دو بیت که در کروشه آمده احتمالاً از یافته‌های علامه قزوینی در مونس الاحرارند 3 و البته ابیاتی مجهول که فرضِ اضافه‌کردنِ گوشتِ گوسفند یا بز را به غذا در ذهنِ خواننده ایجاد می‌کند. حَمَل و جَدْی که نامِ دو صورتِ فلکی هستند همچنین به معنیِ برّه و بزغاله‌اشاره‌دارند. شاعر در این دو بیت خشم و غیرتِ آسمان را از باده‌نوشیِ میهمان و میزبان با قربانی‌کردنِ دو صورتِ فلکیِ حمل و جدی نمایش داده تا همگان و به ویژه کافران بدانند و درس‌بگیرند. آیا این ابیات به ما می‌گویند که افزودنِ گوشتِ گوسفند به این ترکیب آن را مطلوب‌تر و به ویژه مناسب‌تر برایِ مزهٔ باده‌نوشی می‌کند؟ چیزی که بیشتر با بعضی شواهد همخوانی دارد این‌که «تتماج با شراب تباین دارد»! مولوی می‌گوید:

رزق ما از کاسِ زرین شد عقار (شراب)

وان سگان را آبِ تتماج از تغار

این تباین بیش از این‌که ناشی از ماهیتِ غذا باشد به تباینِ تجمّلِ مجلسِ باده در مقابلِ ایلیاتی بودن و حاضری و سردستی بودنِ تُتماج مربوط می‌شود. این مطلب از تعارفِ ابتدایِ قصیده هم معلوم است؛ میزبان می‌پرسد چه برایت درست کنم؟ و مهمان پاسخ می‌دهد؛ «یک چیزِ ساده که با شراب بخوریم». در دو بیتِ اخیر در واقع شاعر می‌گوید اگر بخواهیم که مجلسی شاهانه و متناسب با باده‌نوشی‌های درخورِ بزرگان داشته‌باشیم بد نیست که کبابی هم بریان کرد و با تتماج خورد.

سیرش همه چون عبیر خوشبوی

آبش همه با گلاب یکسان

روغن بگداز و دوغ در کن

تا ساختنش رسد به پایان

در اینجا دستورِ غذا دیگر تمام می‌شود و از این پس قدری به ریشهٔ غذا و وسایلِ لازم برای خوردنِ آن خواهد پرداخت. این ابیاتِ ناروشن قدیمی‌ترین دستوری‌ست که از آشپزی در زبانِ فارسی داریم. با این‌که در بامدادِ شکل‌گیریِ شعرِ فارسی قصیده‌ای بلند و درخشان از رودکی موجود است که در آن طرزِ درست کردنِ شراب را با دقتی بسیار خوب توضیح داده است اما می‌توان گفت که تتماجیه یک استثنا در میانِ قاعدهٔ نامبارکِ چشم‌پوشی بر فرهنگِ غذا خوردن در همهٔ گسترهٔ ادبیاتِ کهنِ ماست.

آن‌چه از همین دستورِ ناقص دریافت می‌شود غذایی‌ست که شباهتِ چندانی به آش ندارد و در دستورِ آن هم هیچ صحبتی از سماق در میان نیست. تتماج بیشتر به‌نظر می‌رسد شبیه به دُیماج است. دیماج که هم اکنون در قزوین پخته و بیشتر بعنوانِ عصرانه خورده می‌شود تقریباً همین ترکیب را دارد غیر از این‌که در آن از پیاز و زردچوبه بجایِ سیر استفاده شده و بجایِ دوغِ کیسه‌ای، پنیر را جایگزین نموده است. این البته خود رفتاری غیرِ فرهنگی‌ست که ما غذاها را به هم شبیه کنیم و اصرار بورزیم که این همان است با فلان‌تغییر اما می‌توان دوغذا را در ذیلِ این یا آن نام دسته‌بندی کرد و احیاناً در یک گروه قرار داد. تشابهِ چشمگیر در نام‌های تتماج و دیماج فرد را وسوسه می‌کند که ایشان را خویشاوندِ نزدیکِ یکدیگر بپندارد. در زیر دستورالعملی مفروض و مبتنی بر حدسیاتی برگرفته از متنِ تتماجیه را ببینید:

آردِ گندم را با آب خمیر می‌کنیم به چنین خمیری که مخمّر ندارد پتیر می‌گویند. پهن کردنِ پتیر بسیار سخت است با کمکِ آرد و تیر و طاس پتیرها را پهن کرده به شکلِ لوزی‌های کوچک ریز ریز می‌کنیم. پتیرها را در پارچه‌ای می‌پیچیم تا قدری بیات شوند. در این فاصله سبزی‌هایِ خوردشده را با کمی سیر در کرهٔ برگرفته از دوغ به آرامی تفت می‌دهیم و کنار می‌گذاریم. پتیرها را در کره سرخ می‌کنیم تا شکننده شوند. دوغ را در کیسه می‌کنیم تا چکیده شود. دوغِ چکیده، سبزی جاتِ سرخ شده و پتیرها را مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم تا جا بیفتد.

از هیکل ماهتاب کن سحن (سحن= بشقاب)

وز قُرصهٔ آفتاب نِه خوان

سیخش همه لعل و چمچه یاقوت

کفگیر شَبَه، عقیق غزقان

آرایشِ میزِ غذا البته باید با وسایلی که در بالا آمده همراه باشد. وجودِ سحن هم به جایِ کاسه، آش و آبکی نبودنِ تتماج را تائید می‌کند.

هست این خورشی که کرده بودند

ترتیبش از ابتدا به توران (منشأ این غذا ترکی‌ست)

آسیمه در آرزوی او شد

رُستم پی رخش تا سمنگان

چون خورد، به زالِ زَر فرستاد

تحفه صفتش به زاولستان

(از زمان‌های بسیار کهن از سرزمین‌های تورانی به حوزهٔ ایرانِ فرهنگی آمده است)