اگر جنگ نبود آشَک معروف‌تر از پاستا آلفردو می‌شد

کفایت بیگی از کودکی در پختن غذا کمک دست مادرش بود و از همان زمان شیفته پختن غذا شد. وقتی هشت سال داشت به دلیل جنگ مجبور شد به شهری برود که برادرش در آنجا استاد دانشگاه بود و در آنجا به تحصیل خود ادامه داد. دوری از خانواده در سن پایین از او یک آشپز کوچک ساخت. او در مدرسه شبانه برای هم‌صنفی‌هایش غذا می‌پخت و در همان عالم کودکی در پختن غذا خلاقیت به خرج می‌داد. عشق به غذا پختن جزئی از وجود او شده بود. شرایط زندگی سبب شد که روانه ایران شود و همانند دیگر همشهری‌هایش در کارهای ساختمانی مشغول به کار شود او رویاهای بلندی را در سر داشت و سرنوشت او را در دل جریانی انداخت که روزی آرزویش را داشت.

در این شماره پای صحبتِ کفایت بیگی، این مهاجر جوانِ موفق نشستیم.

آقای کفایت بیگی گرامی چه انگیزه‌ای باعث شد که به سراغ آشپزی بروید؟

کفایت بیگی: اگر این سوال از دیگران پرسیده شود در جواب می‌گویند که ما عاشق آشپزی بودیم. اما من به سمت آشپزی سوق داده شدم. زمانی که به کلاس اول رفتم جنگ شروع شد و من و دیگر هم‌صنف‌هایم بارها شاهد بسته شدن مکتب ‌بودیم و برای همین کلاس‌های ما در خانه و یا در زیر چادر‌‌ ‌تشکیل می‌شد. شرایط برای تحصیل در آن سال‌ها بسیار خطرناک بود. خانواده‌ام مرا به شهرث دیگری نزد برادرم فرستادند که استاد دانشگاه بود. من در مدرسه شبانه مشغول به تحصیل شدم. دوری از خانواده باعث شد که من کارهای مختلفی از جمله آشپزی را برعهده بگیرم. با کم‌ترین امکاناتی که در اختیار داشتم غذاهای متنوع درست می‌کردم و همیشه تلاش می‌کردم که در پختن غذا خلاقیت داشته باشم. علاقه خودم و شاید تشویق دیگران سبب شد به این سو بروم.

زمانی که به ایران مهاجر شدید در مورد آینده خود چه ذهنیتی داشتید؟

کفایت بیگی: در آن زمان خیلی از افرادی که مرا می‌شناختند به من تاکید می‌کردند که به ایران نروم، چرا که نسبت به زندگی در ایران نگاه منفی و در برخی موارد دیدگاهی به دور از واقعیت داشتند که البته اشتباه بود. به دلیل این که ورشکست و بدهکار شده بودم، تنها انتخاب من به ایران آمدن و کارکردن بود. زمانی که من راهی ایران شدم، هم‌صنفی‌‌های من برای ادامه تحصیل به کشورهای مختلف رفتند و این موضوع برایم سخت بود که دیگر نمی‌توانستم ادامه تحصیل دهم و آینده برایم روشن نبود.

بیشتر مهاجرانی که با هدف کار به ایران می‌آیند بعد از چندین سال همچنان کارگر باقی می‌مانند چه چیزی در شما باعث شد که این کلیشه را بشکنید؟

کفایت بیگی: من از همان زمان که شروع به کار کردم همیشه علاقه داشتم که برای خود کار کنم. زمانی که به ایران مهاجر شدم به من گفتند که تنها می‌توانم در کارهای ساختمانی کار کنم و تنها حق انتخاب، در زیرشاخه‌‌های کار ساختمانی را داشتم. چهار ماه در ساختمان کار کردم و بیشتر کارهای ساختمانی مثل سنگ‌کاری را یاد گرفتم. کارهای ساختمانی برای من آینده خوبی نداشت و این موضوع برای من به دغدغه‌ای تبدیل شده بود و فکر می‌کردم که من برای کارکردن در ساختمان ساخته نشده بودم. کار در ساختمان را رها کردم و در جاهای مختلفی مثل سوپر مارکت کار کردم. همیشه تلاش می‌کردم که بزرگ فکر کنم و این بزرگ فکر کردن سبب شد که بتوانم وارد حرفه مورد علاقه خود شوم. روزی رستورانی به من پیشنهاد کار داد و من بدون تامل پیشنهاد کار را پذیرفتم. با عشق و علاقه در بخش خدمات کار شروع به کار کردم. وقتی ظرف می‌شستم از پشت پنجره به داخل سالنی که آشپزها کار می‌کردند، با دقت نگاه می‌کردم و در دل آرزو می‌کردم که روزی لباس آنها را بر تن کنم. در چهار سال اول کارم به صورت فشرده کار می‌کردم و حتی غذایم را به سرپا می‌خوردم.

فضای موجود برای رشد مهاجران در ایران را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

کفایت بیگی: مهاجران نباید فقط صنف ساختمان را انتخاب کنند و باید اهداف بلند مدت داشته باشند. اگر کسی از ساعت هشت صبح تا پنج بعد ظهر کار می‌کند، می‌تواند بعد از ساعت کاری حرفه‌ای را یاد بگیرد و پیشرفت کند. اما بیشتر بچه‌‌های مهاجر از زمان‌‌های خالی خود استفاده بهینه نمی‌کنند. خوشبختانه در بین مهاجران ما افراد موفقی داریم که با وجود این که در محدودیت به سر می‌برند اما دست از تلاش برنداشتند و در حال حاضر در جایگاه موفقی قرار دارند. عدم اعتماد به نفس یکی از مهم‌ترین مشکلاتی است که در بین مهاجران دیده می‌شود و سبب می‌شود که جامعه مهاجر آنگونه که باید رشد نکنند. به نظر من با همه مشکلات و محدودیت‌‌های موجودی که بر سر راه مهاجران وجود دارد فضای رشد و پیشرفت برای هر مهاجر فراهم است اما شرط لازم آن کوشش و تلاش فراوان است.

در این سال‌ها به ادامه تحصیل فکر کردید؟

کفایت بیگی: بله. دانشگاه رفتن یکی از اهدافی که بود تا سال‌‌های پیش در ذهن داشتم. من برای ادامه تحصیل چندین بار اقدام کردم، متاسفانه به نتیجه نرسید اما این باعث نشد که من از فضای آموزشی دور شوم بلکه با مطالعه و شرکت در کلاس‌‌های مختلف تلاش کردم که دانش خود را در زمینه آشپزی ارتقاء دهم. همچنین کارکردن در کنار استادان برجسته کمک کرد تا آشپزی را به صورت اصولی فراگیرم. وقتی به کتاب‌‌های درسی دانشجویان آشپزی نگاه می‌کنم متوجه می‌شوم که چیزهای که من به صورت تجربه آموخته‌ام بسیار جلوتر از مباحث درسی است. حالا که این مسیر را طی کرده‌ام فکر نمی‌کنم که دانشگاه رفتن بتواند به من کمک کند.

میان غذاهای ایران و افغانستان چه اشتراکاتی وجود دارد؟

کفایت بیگی: غذاهای افغان و ایرانی یک ریشه دارند. افغانستان به دلیل این که از سطح دریا دور است و یک کشور کوهستانی است غذاهای گوشتی و لبنی زیادی دارد. غذاهای افغان به شکل ساده و سنتی پخته می‌شود. همچنین در افغانستان غذاهای شکاری بسیار مرسوم است. ایران و افغانستان غذاهای مشترک زیادی دارند. غذاهای پلویی نمونه‌هایی از غذاهای مشترک‌اند. فراموش نکنید غذاها نیز از یک کشور به کشور دیگر مهاجرت می‌کنند و این‌‌ ‌موضوع سبب ترویج غذاها در بین کشورها می‌شود.

در ایران رستوران‌‌های ایتالیایی، هندی، چینی و غیره بسیار وجود دارد و نام افغانستان در این میان بسیار کم‌رنگ است نظر شما‌‌ ‌در این مورد چیست؟

کفایت بیگی: یکی از دلایل اصلی این موضوع وجود جنگ و ناامنی در افغانستان است. افراد برای مسافرت به کشورهایی می‌روند که در درجه اول امنیت داشته باشند و مسافرت فضای شناخت غذاها را برای توریست‌ها فراهم می‌کند. همانطور که گفتم ذات غذا این است که مهاجرت می‌کند و توریست‌ها سبب می‌شوند که غذاها به کشورشان مهاجرت کنند. اگر در افغانستان جنگ نبود آشک افغانستان بسیار معروف‌تر از پاستا آلفردو می‌شد. زمانی که شهروندان ایران به ترکیه سفر می‌کنند با انواع و اقسام غذاهای ترکی آشنا می‌شوند و این علاقه آنها سبب ایجاد رستوان‌‌های زیادی در ایران می‌شود و باعث می‌شود که عرضه و تقاضا به وجود بیاید. جنگ و ناامنی سبب شده است که مردم دنیا کم‌تر به افغانستان سفر کنند و در نتیجه شناخت غذای مردم افغانستان در سطح دنیا کم‌رنگ شود. از سوی دیگر در چند سال اخیر در ایران مهاجران افغان بارها تلاش کردند رستوران افتتاح کنند اما به دلیل عدم صدور مجوز موفق نشدند. در ایران به یک عراقی و یا چینی به راحتی مجوز می‌دهند اما برای افغان‌ها این گونه نیست. حتی در رستوران‌ها آشپزان افغان زیادی داریم که بسیار لایق هستند اما خود را مشهدی معرفی می‌کنند، چون می‌ترسند که رد و مز شوند. همه این موضوع سبب می‌شود که نام رستوران افغان‌ها در بین رستوران‌‌های دیگر کشورها جایی نداشته باشد.

در خصوص ترویج غذاهای افغان در ایران چه کارهایی را انجام دادید؟

کفایت بیگی: من پیشنهادهای زیادی را در خصوص غذاهای افغان داشته‌ام. چندین بار از من خواستند که غذاهای افغان را در لابه لای منو قرار دهم اما من این پشنهاد را قبول نکردم. به نظرم من جایگاه غذاهای افغان در لابه لای منو نیست. از غذاهای افغانستان بسیاری فقط قابلی پلو را می‌شناسند در حالی که تنوع غذاهای افغانستان بسیار زیاد است. هر شهر افغانستان غذای خاص خود را دارد. من در خصوص ترویج غذاهای کشورم قصد دارم یک آشپزخانه اختصاصی راه‌اندازی کنم و منو اختصاصی غذاهای افغان را تنظیم کنم تا دیگران غذاهای افغانستان را آنگونه که شایسته است بشناسند. من در بخش تزیین غذاهای افغان بسیار تلاش کرده‌ام.

راه‌های رشد یک آشپز را چگونه می‌بینید؟

کفایت بیگی: رشد و ترقی در گام‌‌ ‌اول برای یک آشپز علاقه و عشق به کار است. شما زمانی که خود را آشپز می‌دانید باید مزه‌ها را بشناسید و رنگ‌ها و دیگر چیزها را بشناسید. یک آشپز نیاز به درس خواندن و مطالعه کردن و نیز تجربه کردن دارد. فردی که می‌خواهد آشپز حرفه‌ای شود باید راهی طولانی طی کند. هر روز تجربه کسب کند. او باید در آشپزخانه‌‌های خوب و معتبر کار کند. آشپزی دستورالعمل نیست؛ هنری که است که تکنیک خودش را دارد و تمرین می‌طلبد.

شما رستوانی برای خود افتتاح کردید چه شد که آن را به فرد دیگری واگذار کردید؟

کفایت بیگی: بعد از این که توانستم در آشپزی مهارت خوبی پیدا کنم، دوست داشتم که برای خود آشپزخانه‌ای داشته باشم. برای همین کار مشترکی را شروع کردم. در یک مجموعه بزرگ به من فضای مخروبه‌ای را دادند و گفتند که می‌توانید اینجا‌‌ ‌آشپزخانه درست کنید و گفتند که کار از شما و جا از ما. تمام کارهای رستوران را به تنهایی انجام دادم و حتی در بخش رنگ‌آمیزی و جوشکاری و حتی نجاری برای ساختن میزها کنار کارگرها کار می‌کردم. برای این که رستوران نوپا بود و هزینه زیادی برای شروع کار نداشتیم من از چند تا از دوستان دعوت به همکاری کردم و آنها با مزد کم در رستوران کار می‌کردند. آن رستوران را با دل و جان و مثل کودکی بزرگ کردم اما زمانی که به سوددهی بالایی رسید به من گفتند که می‌خواهیم رستوران را با امتیاز بالایی به فرد دیگری واگذار کنیم و من ناچار شدم که رستوران را تحویل بدهم.

زمانی که مشتریان متوجه می‌شوند که شما یک سرآشپز افغان هستید چه واکنشی نشان می‌دهند؟

کفایت بیگی: بارها پیش آمده است که وقتی در جلسات بزرگ و مهمانی‌‌های مهم سر میز حاضر شدم و زمانی که مهمان‌ها متوجه شدند که من افغان هستم بسیار تعجب کردند و برایشان شوک کننده بود. بیشتر مردم ایران مهاجران را در شغل‌‌های ساختمانی دیده‌اند و زمانی که با من برخورد می‌کنند تصورشان شکسته می‌شود. خوشبختانه مردم ایران با من خیلی با احترام برخورد می‌کنند و مرا تشویق می‌کنند که کار خود را ادامه هم.

به عنوان یک مهاجر افغان برای رسیدن به هدف خود با چه چالش‌هایی مواجه شدید؟

کفایت بیگی: من اهل ناله کردن نیستم و دوست ندارم که از شرایط شکایت کنم اما آنچه که واقعیت دارد این است که مهاجرت چالش زیادی را به همراه دارد. این چالش‌ها سبب شده که من از زندگی که دارم لذت ببرم و دیگران را درک کنم. اگر پدری پولدار داشتم که مرا به بهترین مدرسه آشپزی در خارج از کشور می‌فرستاد، هرگز درکی از یک فردی که‌‌ ‌ظرف می‌شست نداشتم. مسیری که طی کردم پر از چالش بوده سبب شده که در جایگاهی که امروز هستم قرار بگیرم.

وضعیت غذاهای افغانستان را در عرصه بین‌المللی چگونه ارزیابی می‌کنید؟

کفایت بیگی: همانطور که گفتم غذاهای افغان آنگونه که باید شناخته شده نیستند. از طرف دیگر آشپزی در افغانستان حرفه‌ای نیست و بیشتر آشپزها به صورت تجربی کار می‌کنند و در بحث تزیین و نحوه ارائه غذا کار جدی انجام نمی‌دهند. ازطرف دیگر سرمایه‌گذاران زیادی هستند که دوست دارند در افغانستان در بخش رستوران سرمایه‌گذاری کنند اما به دلیل ناامنی این ریسک را نمی‌کنند. این موضوعات باعث شده است که کارنامه افغانستان در صنعت رستوران‌داری بسیار ضعیف باشد.

جناب کفایت بیگی از شما سپاسگزاریم.