به‌هرحال یکی از نویسندگانی که کتابش به همت دکتر پرویز ناتل‌خانلری و بنیاد ارزشمندش «بنیاد فرهنگ ایران» از گزند حوادث در امان مانده و اینک در دسترس ماست را حاج علی‌اکبر کاشانی، آشپزباشی دربار ناصرالدین‌شاه زیر عنوان «سفرهٔ اطعمه» نوشته. کتابی سرشار از دستورهای غذایی «تهران قدیم».
این کتاب چهار فصل دارد و باوجود حجم اندکش، دربردارندهٔ اطلاعاتی گران‌ارج و گسترده در پیوند با تنوع خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها و تهیه و طبخ آن‌ها بر پایهٔ زیست مردم تهران در قرون گذشته است. برای آشنایی بیشتر با این کتاب ابتدا مقدمهٔ بنیاد فرهنگ ایران (در معرفی اهدافش) و سپس پیشگفتار اثر را در ادامه می‌خوانیم.
مقدمهٔ بنیاد فرهنگ ایران در معرفی اهدافش
آداب‌ورسوم و عقاید و عادات اقوام و ملل نمایندهٔ شیوهٔ تفکر و خصوصیات ذهنی ایشان است و روحیهٔ خاص هر ملت را از مطالعهٔ در این امور می‌توان دریافت.
ازاین‌رو «بنیاد فرهنگ ایران» که تحقیق در مسائل مربوط به زبان و ادبیات و تاریخ و هنر ایران را بر عهده دارد مطالعه و پژوهش در این رشته را نیز در برنامه کار خود قرار داده است. در این زمینه آثاری که منتشر می‌شود دو نوع است یکی طبع و نشر کتاب‌ها و رسالاتی که در این باب تألیف شده و نسخ خطی آن‌ها موجود است و دسته‌ای دیگر تحقیق در آنچه امروز در شهرستان‌ها و آبادی‌های ایران نزد عامهٔ مردم جاری و معمول است و اعتقادات و آداب‌ورسومی است که از زمان‌های کهن سرچشمه گرفته و هنوز باقی و زنده مانده است.
«بنیاد فرهنگ ایران» امیدوار است با انتشار این سلسله که «فرهنگ‌عامه»، خواند و می‌شود، زمینه‌ای برای تحقیقات علمی درباره جامعه‌شناسی ایران فراهم آورد.
دبیر کل «بنیاد فرهنگ ایران»
دکتر پرویز ناتل‌خانلری
پیشگفتار کتاب سفرهٔ اطعمه
دکتر تولوزان فرانسوی Dr. Desire Tholozan که در عهد سلطنت ناصرالدین‌شاه قاجار حکیم‌باشی دربار ایران بود؛ برای تطبیق شیوه مداوای خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، در درجه اول نیاز داشت به اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهای معمول آن زمان.
بدین منظور از آشپزباشی دربار خواست که رسالهٔ جامعی در شرح اجزاء و شیوه ترکیب و طریقهٔ تهیه آشامیدنی‌ها و خوردنی‌های متداول در ایران آن زمان تدوین کند. و میرزاعلی اکبر خان آشپزباشی سفارش او را با دقت و جامعیت به انجام رسانید، این رساله را که دکتر تولوزان با خود به پاریس برده بود و پس از او دست‌به‌دست گشت تا جزء مجموعه شخصی آقای ایکوسکی Ikowski در آمد و آقای رضا قوام‌نژاد عکسی از آن تهیه کرده در اختیار بنیاد فرهنگ ایران گذاشتند که اینک به طریق افست منتشر می‌شود.
آقای قوام‌نژاد ترجمهٔ فرانسوی متن را نیز تهیه نموده‌اند که امیدواریم بعداً منتشر گردد.
در انتشار این رساله دو نکته منظور بوده است. یکی آنکه منبع بسیار مفیدی است برای پژوهندگان تاریخ اجتماعی ایران در دوره‌ای خاص. دیگر آنکه رساله حاضر مجموعه بسیار ارجمندی است از لغات و اصطلاحات و ترکیباتی که در قرن گذشته بین طبقه خاصی از مردم معمول بوده است و بسیاری از آن‌ها با تغییر شرایط زندگی جامعه به دست فراموشی سپرده شده است.
فهرست جامعی که از لغات و اصطلاحات متن تهیه و ترتیب داده شده است کار استفادهٔ پژوهندگان را آسان‌تر خواهد ساخت.
ارسال نظرات