ترانه ناظری |
این مطلب بخش پایانی مقاله‌ای است که بقلم گری تابز در یکی از شماره‌های نشریه نیویورک تایمز بچاپ رسیده است. با تشکر از پروفسور رضا صلواتی استاد بیوشیمی دانشگاه مک‌گیل که این مقاله را برای ترجمه و انعکاس در مجله هفته در اختیار اینجانب قرار دادند.
مطالعاتی که تابحال برای مقایسه موفقیت رژیم‌های کم-کربوهیدرات در مقابل رژیم‌های کم‌چربی انجام شده نشان داده است که هردو گروه از نظر بهبود سطح کلسترول به یک اندازه پیشرفت کرده‌اند، اما سطح تری‌گلیسیرید در گروه کم-کربوهیدرات بطور قابل توجهی کمتر بوده است. محققین گرچه هنوز برای اعلام موافقت خود با این موضوع تردید دارند، اما می‌توان نتیجه گرفت که عملا ریسک بیماری قلبی با اضافه کردن چربی به رژیم غذایی و کاهش نشاسته و کربوهیدرات‌های تصفیه شده کمتر می‌شود.
ادامه این مطالعات می‌تواند زودتر از آنچه که تصور می‌شود به نتیجه برسد و درسایه آنها شاید ما به پاسخ سوالاتی که مدت‌ها منتظر بوده‌ایم برسیم. سوالاتی از این قبیل که چرا چربی در بدن ما انباشته می‌شود و آیا این مساله با فشارهای اجتماعی از پیش مقرر شده است یا به انتخاب‌های غذایی ما مربوط می‌شود. حالا برای اولین بار انستیتو ملی سلامتی عملا هزینه مجموعه‌ای از مطالعات را برای مقایسه رژیم‌های رایج بعهده گرفته است. برای مثال گری فاستر، سام کلین، و جیم هیل حالا بیش از دو و نیم میلیون دلار از انستیتو ملی سلامتی دریافت کرده‌اند تا رژیم اتکینز را به مدت پنج سال بر روی 360 نفر از افرادی که از مشکل چاقی رنج می‌برند مطالعه کنند. هم‌چنین ویلت، بلک‌بورن و پنلوپ گرین از هاروارد بودجه‌ای را از انجمن غیر انتفاعی اتکینز دریافت کرده‌اند که یک مطالعه مقایسه‌ای انجام دهند.
اگر نتیجه این مطالعات کلینیکی در جهت تائید نظریه اتکینز و رژیم پرچربی و کم کربوهیدرات او باشد، احتمالا مسئولان سلامتی عمومی را با یک مشکل حقیقی روبرو خواهد کرد. وقتی آنها بیست و پنج سال پیش با اجماعی تعصب‌آلود به دگمای رژیم کم‌چربی ایمان آوردند و هر فرصتی را از تجربیات مخالف با جریان فکری خود دریغ کردند و راه را بر هرنوع تغییر عقیده بستند، آیا ضرورت دارد که این پیروزی اکنون از مسیر علمی پیش برود؟ در این جا باید به تجربه سام کلین توجه کرد. کلین رئیس انتخابی انجمن امریکای شمالی برای مطالعه چاقی است و موقعیت او نشان می‌دهد که از احترام بسیار زیادی درمیان همکاران خود برخوردار است. بااین‌حال او تجربه اخیر خود را از روزهایی که در کنفرانس‌های پزشکی مطالبی را بعنوان یک تجربه آموزشی درباره رژیم اتکینز بیان می‌کرد چنین توصیف کرد: «من از دیدن خشم دانشگاهی‌ها در میان جمع تعجب کردم. حرف آنها این بود که چگونه جرات کرده‌ام درباره رژیم اتکینز صحبت کنم».
این خصومت در ابتدا از این نگرانی ریشه می‌گیرد که اگر امریکایی‌ها نور امیدی درباره کاهش وزن بیابند، گروه گروه به سمت چیزی هجوم خواهند برد که به نظر خطرناک می‌آید و هنوز اطلاعات کافی و درازمدت درباره سالم و کارآمد بودن آن وجود ندارد. این ترس را می‌توان توجیه کرد. در تمام مدتی که من مشغول تحقیق بودم صبح‌ها را در غذاخوری محلی خودمان می‌گذراندم و هرروز درحالی که به بشقاب سوسیس و تخم‌مرغ خود خیره می‌شدم با این اعتقاد قدیمی دست به گریبان بودم که این غذا به نوعی و از راهی رگ‌های قلب مرا مسدود خواهد کرد.
بعد از 20 سال غرق شدن در باور رژیم کم‌چربی به سختی می‌توانم دنیای تغذیه را در مسیر دیگری تصور کنم. هرچند فهمیده‌ام که رژیم‌های کم‌چربی در آزمایش‌های کلینیکی و در زندگی واقعی شکست می‌خورند و در زندگی خود من هم شکست خورده‌اند. مقالات متعددی خوانده‌ام که 20 سال دستورات رژیم‌های کم‌چربی نتوانسته است آمار بیماری قلبی را در این کشور کاهش دهد و برعکس به افرایش شیب تند چاقی و دیابت نوع دو منتهی شده است. با محققین بسیاری هم صحبت کرده‌ام که براساس محاسبات برنامه‌های کامپیوتری آنها کاهش چربی‌های اشباع شده در رژیم غذایی من به سطحی که انجمن قلب امریکا توصیه می‌کند بیش‌تر از چند ماه زندگی مرا طولانی‌تر نخواهد کرد. حتی با حذف کربوهیدرات‌ها از رژیم آزمایشی خود به‌آسانی وزن قابل توجهی کم کرده‌ام. با این وجود با نگاه‌کردن به بشقاب سوسیس و تخم‌مرغ خود شروع قریب‌الوقوع بیماری قلبی و چاقی را تجسم می‌کنم که چاقی بطور قطع از برگشت انواع پدیده‌هایی اتفاق خواهد افتاد که علم هنوز توصیف آنها را شروع نکرده است. این حقیقت هم که خود اتکینز با اطمینان مشکلات اخیر قلبی‌اش را بی‌ارتباط با رژیم غذایی خود می‌داند از نگرانی من نمی‌کاهد.
این همان حالت فکری است که تصور می‌کنم خیل متخصصین تغذیه، محققین و پزشکان بناچار در جنجال سرسختانه چربی در مقابل کربوهیدرات با آن روبرو خواهند شد. آنها ممکن است باز گردهم آیند و از یکدیگر حمایت کنند اما شواهد بطور بی‌سابقه‌ای متقاعد کننده است. گرچه مشابه این گفتگو هر لحظه ممکن است برای جان فارکهر استاد تحقیقات و راهبرد سلامتی در دانشگاه استانفورد که بیش از 40 سال در این زمینه کار کرده است اتفاق بیفتد. چند ماه پیش وقتی من با فارکهر مصاحبه کردم او توضیح داد که چرا رژیم‌های کم‌چربی به افزایش وزن و رژیم‌های کم کربوهیدرات به کاهش وزن منتهی می‌شود، اما از من خواست به او قول بدهم که از اعتقاد او به این موضوع سخنی به میان نیاورم. او علت شیوع چاقی را به نوع تغذیه‌ای نسبت داد که به زور به یک ملت تحمیل شده است. سه هفته بعد، زمانی‌که او مقاله‌ای از دیوید لودویگ را در زمینه اندکرینولوژی 101 در ژورنال انجمن پزشکی امریکا خوانده بود، نامه‌ای به من فرستاد و سوال نسبتا ابهام‌آمیزی را مطرح کرد: «آیا می‌توانیم طرفداران رژیم کم چربی را وادار به عذرخواهی کنیم»؟ / پایان
