ترانه ناظری|
این مطلب بخش هفتم از مقاله‌ای است که به قلم گری تابز در یکی از شماره‌های نشریه نیویورک تایمز چاپ شده است.
درواقع وقتی انجمن پزشکی آمریکا انتقادات خود از رژیم اتکینز را در مارچ 1973 منتشر کرد اذعان نمود که شاید رژیم او نتیجه بدهد ولی به علت آن اشاره نکرد. آنها در سال‌های دهه 60 رژیم کم کربوهیدرات را موضوع مطالعه نسبتا بزرگی قرار داده بودند اما تنها نتیجه‌ای که گرفته بودند چنین بود: رژیم‌های شبیه اتکینز همان رژیم‌های کم‌کالری در لباس مبدل هستند، وقتی پاستا، نان و سیب‌زمینی کنار گذاشته شوند کالری آنها را به سختی می‌توان با گوشت، سبزیجات و پنیر جبران کرد1
اما سوالی هم ایجاد شده بود که پاسخ آنرا اتکینز نقطه امتیاز رژیم خود می‌دانست: چرا باید یک رژیم غذایی کم‌کالری گرسنگی را سرکوب کند؟ یکی از پاسخ‌های احتمالی اندوکرینولوژی 101 است: چربی و پروتئین شما را سیر می‌کند و بدون نوساناتی که بدنبال مصرف کربوهیدرات‌ها در قندخون و هورمون انسولین بوجود می‌آید شما احساس گرسنگی نمی‌کنید. پاسخ احتمالی دیگر از این حقیقت سرچشمه می‌گیرد که رژیم اتکینز یک رژیم کتوژنیک است. یعنی انسولین آن‌قدر پائین می‌رود که شما وارد فاز کتوز می‌شوید، حالتی که در زمان گرسنگی و روزه گرفتن اتفاق می‌افتد. ماهیچه و بافت‌های شما برای بدست آوردن انرژی چربی بدن را می‌سوزانند و مغز از مولکول‌های چربی بنام کتون که در کبد تولید می‌شود استفاده می‌کند. اتکینز کتوز را راهی آشکار برای شروع کاهش وزن می‌دانست و علاقمند بود آنرا از نظر ایجاد انرژی با سکس مقایسه کند؛ چیزی که موجبات تمسخر او را فراهم کرد.
انتقاد روشنی که به رژیم اتکینز وارد شده است این بود که کتوز خطرناک است و باید به هر قیمتی از آن اجتناب کرد. اما وقتی من با متخصصین کتوز مصاحبه کردم جانب اتکینز را گرفتند و گفتند که شاید جامعه پزشکی و مدیا کتوز را با کتوسیدوز اشتباه گرفته‌اند. کتوسیدوز نوعی از کتوز است که در صورت عدم درمان دیابت اتفاق می‌افتد و می‌تواند کشنده باشد. ریچارد وییچ محقق انستیتو ملی سلامتی که تحصیلات پزشکی خود را در هاروارد و دکترای خود را در دانشگاه آکسفورد با هانز کربز برنده جایزه نوبل گذرانده است می‌گوید: «پزشکان همیشه از کتوز می‌ترسند و از وقوع کتوسیدوز دیابتی نگران می‌شوند. ولی کتوز یک حالت طبیعی فیزیولوژیک است، حتی تاکید می‌کنم که حالتی از طبیعت بشری است. گرسنگی طبیعی است. چیزی که غیر طبیعی است وجود یک مک دونالد یا شیرینی فروشی درچهار گوشه خیابان است».
اگر بخواهیم موضوع را آسان‌تر بیان کنیم کتوز پاسخ تکامل به ژن ذخیره کننده است. وییچ می‌گوید «تکامل ما به این شکل بوده که چربی را برای مواقع گرسنگی ذخیره کنیم و کتوز برای آن به وجود آمده که بتوانیم از آن چربی در مواقع ضروری استفاده کنیم. برخلاف آن‌چه که مدیا می‌گوید کتون‌ها انرژی بدن را بطور موثرتری تامین می‌کنند و یک منبع سوخت ذخیره برای مغز هستند». وییچ کتون‌ها را دارای مشخصات «جادویی» می‌خواند که 25% بیشتر از قند خون در قلب و در مغز کارآیی دارد.
نکته آخر اینکه اتکینز در سی سال گذشته بر سالم و موثر بودن رژیم خود اصرار کرده است و علی‌رغم اینکه متخصصین تغذیه، پزشکان، مسئولین سلامتی عمومی و هرکسی که با بیماری‌های قلبی مرتبط بوده بر مهلک بودن آن اصرار کردهاند، ده‌ها میلیون نفر از آمریکایی‌ها رژیم اتکینز را امتحان کردهاند. اما کمتر کسی تمایل نشان داده است که روشن کند کدام طرف راست می‌گوید. درطی این دوره، تنها دو گروه از محققین آمریکایی این رژیم را آزمایش کرده یا حداقل نتایج خود را منتشر کردهاند. جی.پی.فلت و جرج بلک‌بورن از هاروارد دراوایل دهه 70 پیشقدم شدند که برای درمان بیماران بعد از عمل جراحی از شکل تعدیل یافته رژیم استفاده کنند و آنرا بر روی داوطلبان چاق آزمایش کردند. بلک بورن که بعدها رئیس انجمن تغذیه کلینیکی آمریکا شد رژیم خود را چنین توصیف می‌کند: «رژیم اتکینز بدون چربی اضافی که باید یک نام فانتزی‌تر به آن داد، وگرنه کسی آن را جدی نمی گیرد». رژیم عبارت بود از گوشت کم چرب، مرغ و ماهی همراه با مکمل‌های ویتامین و مواد معدنی. بلک بورن یادآوری می‌کند که مردم آن رژیم را دوست داشتند و کاهش وزن بسیار خوبی پیدا کردند. بلک‌بورن صدها بیمار چاق را در دهه بعد با موفقیت درمان کرد و مجموعه‌ای از مقالات را منتشر کرد که همگی نادیده گرفته شدند. این موضوع در اواسط دهه 80 در شرایطی اتفاق افتاد که افراد چاق در نیوانگلند به داروهای کنترل اشتها رو آورده بودند. او بعدها از انستیتو ملی سلامتی تقاضای کمک مالی کرد تا بر روی رژیم‌های رایج مطالعه کند اما تقاضای او با پاسخ منفی روبرو شد.
مطالعه دوم که در سپتامبر1980 بچاپ رسید در مرکز پزشکی دانشگاه جرج واشنگتن انجام شد. بیست و چهار داوطلب که از افراد چاق بودند موافقت کردند که رژیم اتکینز را بمدت هشت هفته رعایت کنند و هر یک بدون آن‌که عوارضی از بیماری نشان دهند بطور متوسط 17 پاوند وزن کم کردند، گرچه کلسترول ال.دی.ال. آنها افزایش یافت. محققین که تحت سرپرستی جان لاروزا که امروز رئیس مرکز پزشکی دانشگاه دولتی نیویورک در بروکلین می‌باشد کار می‌کردند، نتیجه گرفتند که 17 پاوند کاهش وزن در هشت هفته با هر رژیم نوظهوری که در شرایط آزمایشی انجام شود می‌تواند اتفاق بیفتد!! و دیگر آنرا تعقیب نکردند.
حالا محققین در نهایت تصمیم گرفته‌اند که رژیم اتکینز و دیگر رژیم‌های کم کربوهیدرات را مطالعه کنند و این کار را در مقایسه با رژیم‌های سنتی کم کالری کم چربی که توسط انجمن قلب امریکا توصیه می‌شود انجام می‌دهند. آنها در توضیح انگیزه خود یکی از دو داستان زیر را تعریف می‌کنند: بعضی مانند استانکارد می‌گویند که صحبت با کسی مانند یک بیمار، دوست یا همکار پزشک که به کمک رژیم اتکینز وزن قابل توجهی کم کرده باعث شده است پیش‌داوری‌های خود را کنار بگذارند؛ عده دیگر می‌گویند که آنها از ناتوانی خود در کمک به بیماران چاق ناامید شده‌اند و وقتی رژیم‌های کربوهیدرات محدود را بررسی کردهاند به این نتیجه رسیده‌اند که انداکرینولوژی 101 دلایل متقاعد کننده‌ای دارد.
هزینه هیچ‌کدام از این مطالعات از طرف انستیتو ملی سلامتی پرداخت نشده و هیچ‌کدام از آنها هنوز به چاپ نرسیده است. اما نتایج آنها را محققین بیمارستان کودکان اشنایدر در لانگ‌آیلند، دانشگاه دوک و دانشگاه سینسیناتی در کنفرانس‌ها گزارش کردهاند. و بعد مطالعه‌ای که استانکارد به آن اشاره کرد و توسط گری فاستر در دانشگاه پنسیلوانیا، سام کلین رئیس مرکز تغذیه در دانشگاه واشنگتن در سنت‌لوئیز، و جیم هیل مدیر مرکز تغذیه در دانشگاه کلرادو در دنور انجام شد وجود دارد. نتایج همه این پنج مطالعه بطور قابل توجهی محکم هستند. افرادی که نوعی از رژیم اتکینز را رعایت کردند، چه نوجوانانی که به مدت 12 هفته در اشنایدر تحت رژیم بوده‌اند و چه بزرگسالانی که در وی.ای. فیلادلفیا در مدت شش ماه بطور متوسط 295 پاوند وزن کم کردهاند، دو برابر افرادی که رژیم‌های کم کالری کم چربی داشتند کاهش وزن داشتند.
این مطلب ادامه دارد…
