ترانه ناظری|
این مطلب بخش ششم از مقاله‌ای است که به قلم گری تابز در یکی از شماره‌های نیویورک تایمز به چاپ رسیده است. در این بخش ایده شاخص گلیسمی و مراحل بازگشت به نظریه اتکینز توضیح داده می‌شود.
ایده شاخص گلیسمی و فکر اینکه نشاسته می‌تواند حتی سریعتر از قند جذب خون بشود در اواخر دهه هفتاد شکل گرفت ولی باز به علت وجود اختلاف‌نظرها نتوانست بر دستورات غذایی عمومی اثر بگذارد. چون اگر ایده شاخص گلیسمی پذیرفته می‌شد باید متعاقب آن قبول می‌کردند که غذاهای نشاسته‌ای (که قرار بود بین شش تا یازده سهم از غذای روزانه مردم را تشکیل دهد) از نظر اثری که بر فیزیولوژی انسان دارد به محض قورت داده شدن مشابه قند عمل می‌کند. این موضوع می‌توانست کلیت تئوری آن‌ها را خدشه‌دار کند. به همین جهت سیاست‌گذاران حوزه سلامتی ترجیح دادند که تهمت‌ها را از قند و شیره ذرت به سمت چربی معطوف کنند.
حالا بیش از ده در صد کالری‌های روزانه ما از قند و شیره ذرت موجود در نوشیدنی‌های غیرالکلی، آب‌میوه‌ها، چای‌ها و نوشیدنی‌های ورزشی تامین می‌شود. متولدین دهه 80 شاهد ظهور لیوان‌های بزرگتر 32 اونسی کوکاکولا بودند که پر از قند ولی صددر صد بدون چربی بود . اما وقتی مساله انسولین و قند خون در میان باشد شاید این نوع از نوشیدنی‌ها و آب‌میوه‌ها که دانشمندان کربوهیدرات‌های مایع نامیده‌اند از همه بدتر باشند.
ایده شاخص گلیسمی بر این پایه گذاشته شده است که کربوهیدرات هرچه دیرتر هضم شود قند‌خون و انسولین را با نوسانات کمتری مواجه می‌کند و در نتیجه سالم‌تر است. غذاهایی که بالاترین شاخص گلیسمی را دارند قندهای ساده، نشاسته و هرچیز درست شده از آرد هستند. درمقابل، سبزیجات با برگ‌های تیره، لوبیاها و غلات کامل بدلیل داشتن فیبر که کربوهیدرات غیرقابل هضم است و باعث کندی عمل هضم و کاهش شاخص گلیسمی می‌شود قند خون را با سرعت و شدت کمتری افزایش می‌دهند. چربی و پروتئین هم همان منظور را تامین می‌کنند و این ایده که خوردن چربی می‌تواند مفید باشد از همین‌جا نشات گرفته است- ایده‌ای که هنوز مورد قبول واقع نشده است. ایده شاخص گلیسمی تلویحا این معنا را هم دارد که علت اولیه سندرم ایکس، بیماری قلبی، دیابت نوع دو و چاقی آسیب‌های درازمدتی است که در اثر خوردن نشاسته و کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و افزایش ناگهانی و پی‌درپی انسولین بوجود آمده است. این موضوع همان تئوری وجود یک زمینه مشترک برای بیماری‌های مزمن است که در دکترین کم‌چربی وجود ندارد.
در پنج سال گذشته، در کلینیک چاقی کودکان لودویگ، او رژیم‌های شاخص گلیسمی پائین را به کودکان و نوجوانان تجویز کرده است. لودویگ اعتقاد دارد که لازم نیست مقدار کربوهیدرات‌ها در حد رژیم دکتر اتکینز محدود بشوند. او به بیمارانش می‌گوید که کربوهیدرات‌های تصفیه شده و نشاسته را بطور تاثیرگذاری با سبزیجات، میوه و گیاهان جایگزین کنند. این همان رژیم شاخص گلیسمی پائین است که وجوه مشترکی با اصول تغذیه پایدار دارد گرچه مقدار چربی آن تاحدی بیشتر است. حالا زمانی که مراجعه‌کنندگان کلینک او در انتظار نوبت می‌مانند به نه ماه رسیده است. لودویگ بالاخره در همین اواخر توانست انستیتو ملی سلامتی را متقاعد کند که این رژیم‌ها ارزش مطالعه کردن را دارند. پیش از این تقاضای او برای دریافت کمک هزینه این مطالعات بارها رد شده بود که این موضوع توضیحی است بر این سوال که چرا این شاخه از مطالعات در کانادا و استرالیا پی گرفته می‌شود. در نهایت لودویگ موفق شد برای آن‌که رژیم شاخص گلیسمی پائین را در مقابل رژیم کم‌چربی کم‌کالری آزمایش کند مبلغ یک میلیون و دویست هزار دلار از انجمن ملی سلامتی دریافت کند. این مطالعه شاید بتواند اختلافی را که بر سر نقش انسولین در پیدایش چاقی وجود دارد حل کند.
دکتر اتکینز هفتاد و یک ساله که فارغ التحصیل دانشگاه پزشکی کورنل است می‌گوید که او شخصا در سال 1963 یک رژیم کربوهیدرات بسیار کم را بعد از خواندن مطلبی در مجله انجمن پزشکی امریکا امتحان کرد. وقتی به آسانی وزن کم کرد حماسه خود را ساخت و کار در رشته قلب و عروق را به یک کلینیک چاقی پررونق تغییر داد. بعد با گفتن به خوانندگان خود که در صورت به حداقل رساندن کربوهیدرات‌ها در خوردن چربی و پروتئین آزاد هستند بر افکار جامعه پزشکی نفوذ کرد. او می‌گوید که افراد در اثر پائین بودن انسولین وزن کم کردند، گرسنگی نکشیدند و بدن آن‌ها در مقابل سوزاندن چربی مقاومت نکرد. اتکینز همچنین اشاره کرد که نشاسته و قند در هر شرایطی مضر است چون سطح تری گلیسیرید را که در مقایسه با کلسترول ریسک فاکتور بزرگتری برای بیماری قلبی است افزایش می‌دهد.
رژیم اتکینز علاوه براینکه نمایش نهایی فرضیه جایگزین است میدان مبارزه‌ای جدی برای بحث چربی در مقابل کربوهیدرات‌ها در جنگ علمی چند سال آینده است. بعد از سی سال تهمت حقه‌بازی به اتکینز، حالا متخصصین چاقی متوجه شده‌اند که نمی‌توانند شواهد فراوانی را که نشان می‌دهد ادعاهای اتکینز با نتایج حاصل از رژیم او منطبق است نادیده بگیرند. مثلا اگر آلبرت استانکارد را در نظر بگیرید، او نیم قرن در زمینه درمان چاقی تلاش کرده است. اما لحظه بیداری او زمانی اتفاق افتاده که فهمیده مسئول رادیولوژی بیمارستان او با رژیم اتکینز60 پاوند وزن کم کرده است.
«ظاهرا همه همکاران جوان ما در بیمارستان همان کار را می‌کنند. بنابراین تصمیم گرفتیم مطالعه‌ای انجام بدهیم». وقتی از او پرسیدیم که آیا او و همکارانش سی سال قبل فکر کرده بودند که رژیم اتکینز را آزمایش کنند، او گفت که در آن موقع فکر می‌کردند اتکینز آدم کلاهبرداری است که فقط می‌خواهد پول در بیاورد. «این باعث شد مردم از او رو برگردانند و هیچ‌کس او را آن‌قدر جدی نگرفت که بخواهد کاری را که امروز ما در صدد انجام آن هستیم انجام دهد.»
این مطلب ادامه دارد.
