ترانه ناظری |
مطلبی که می‌خوانید و تا چند شماره دیگر ادامه خواهد یافت برگرفته از مقاله‌ای است که به قلم گری تایز در یکی از شماره‌های نشریه نیویورک‌تایمز به چاپ رسیده است. این مطلب بخش چهارم از این سری مقالات هست. در این بخش به سیر اتفاقاتی پرداخته شده که دگماتیسم چربی را در افکار عمومی نهادینه کرد. با سپاس از پروفسور رضا صلواتی استاد بیوشیمی دانشگاه مک‌گیل که این مطلب را برای ترجمه و انعکاس در مجله هفته در اختیار اینجانب قراردادند.
برخی از برجسته‌ترین دانشمندان از عدم تطبیق علم با حلقه‌های اعتقادی سخن گفتند و با منطق رژیم کم‌چربی مخالفت کردند، اما با بی‌اعتنایی عظیمی روبرو شدند. پیت اهرنز که اولین مطالعه بر روی متابولیسم کلسترول در آزمایشگاه او در دانشگاه راکفلر انجام شده بود در مقابل کمیته مک‌گاورن شهادت داد که پاسخ‌ها به رژیم کم‌چربی در میان افراد مختلف یکسان نیست و تشخیص اینکه برای چه کسی خوب و برای چه‌کسی بد است بیش از آن‌که یک مساله علمی باشد به یک شرط‌بندی شبیه است. همان موضوع را فیل هندلر که بعدها رئیس آکادمی ملی علوم شد، در سال1980 در کنگره مطرح کرد و پرسید «دولت فدرال به چه حقی به خود اجازه می‌دهد که مردم امریکا را موضوع یک آزمایش غذایی قرار دهد و چیزی را که دلایل کافی برای مفید بودن آن وجود ندارد به آن‌ها پیشنهاد کند؟»
علی‌رغم همه این‌ها، وقتی انستیتو ملی سلامتی بر درستی رژیم‌های کم‌چربی صحه گذاشت، صنایع غذایی که می‌خواستند خود را با توصیه‌های جدید مطابقت دهند، بسرعت شروع به تولید هزاران محصول کم‌چربی کردند و چربی محصولاتی مانند ماست، چیپس و شیرینی‌جات را کاهش دادند. اما مساله جدیدی پیش آمد، و صنایع مجبور شدند به جای چربی ماده دیگری را به محصولات خود اضافه کنند که به مذاق افراد خوش بیاید و این چیزی نبود جز اشکال مختلف قند بخصوص شیره ذرت که حاوی فروکتوز بسیار زیاد است. هم‌زمان صنایع بزرگی که شرکت (1) در راس آن‌ها قرار داشت دست به تولید موادی زدند که بتواند جانشین چربی شود و برای آن‌که این نسل جدید گوشت‌ها، پنیرها، اسنک‌ها و شیرینی‌ها بتواند باید با چند صدهزار محصول غذایی دیگر که در بازار امریکا وجود داشت رقابت کند، تصمیم گرفتند که شعار «هرچه چربی کمتر باشد برای سلامتی بهتر است» را به کمک تبلیغات و با قدرت هرچه بیشتر در افکار عمومی جا بیندازند. و بقول والتر ویلت نیروی عظیمی از متخصصین تغذیه، سازمان‌های سلامتی، گروه‌های مصرف‌کننده، خبرنگاران حوزه سلامتی و حتی نویسندگان کتاب‌های آشپزی که حالا تبدیل به میسیونرهای مصمم تغذیه سالم شده بودند به کمک آن‌ها آمدند.
امروز اکثر متخصصین قبول دارند که در دستور رژیم‌های کم‌چربی بیش از اندازه ساده‌انگاری شده است. حداقل، این حقیقت نادیده گرفته شده است که چربیهای غیراشباع مانند روغن زیتون برای سلامتی مفید هستند و در مقایسه با کربوهیدرات‌ها دست‌کم به بالا رفتن کلسترول خوب(2) و کاهش کلسترول بد(3) کمک میکنند.
چون با بالا رفتن کلسترول خوب (اچ.دی.ال) خطر ابتلا به بیماری قلبی کاهش و با افزایش کلسترول بد (ال.دی.ال.) ریسک آن افزایش می‌یابد.
از این مساله می‌توان استنباط کرد که حتی چربیهای اشباع شده (بقولی چربیهای بد) هم به اندازه‌ای که مردم فکر می‌کردند زیان‌آور نیستند چربی‌ها گرچه کلسترول بد را افزایش می‌دهند اما به بالا رفتن کلسترول خوب هم کمک میکنند. به زبان دیگر، یک اثر دوگانه دارند، در صورتی‌که، همانطور که ویلت توضیح داد، «خوردن بیگل به جای شیر، کره و پنیر تقریبا هیچ نفعی به کسی نمی‌رساند.»
اما موضوع از این هم وخیم‌تر است چون اگر به محتویات چربی غذاهایی که از دیدگاه دگماتیک چربی، کم و بیش کنار گذاشته شده‌اند نگاه کنید متوجه می‌شوید که آن‌ها به مراتب کم‌ضررترند.
مثلا بیش از دو سوم چربی موجود در یک استیک پورترهاوس(4)، حداقل بیشتر از سیب‌زمینی پخته‌ای که در کنار آن قرار دارد به بهبود پروقایل کلسترول شما کمک می‌کند. درست است که یک سوم بقیه باعث افزایش ال.دی.ال. می‌شود ولی درعین حال اچ.دی.ال. شما را هم افزایش می‌دهد. همان مساله در مورد چربی خوک هم درست است.
مثال واضح ساده‌انگاری در توصیه رژیم‌های کم‌چربی را در اثرات بالقوه مهلک آن‌ها بر تری‌گلیسیرید می‌توان دید. تری‌گلیسریدها از اجزای مولکول‌های چربی هستند. محققین تا قبل از اواخر دهه شصت نشان داده بودند که سطح بالای تری‌گلیسیرید به همان اندازه ال. دی.ال. بالا در بیماران قلبی شایع است و خوردن یک رژیم کم‌چربی با کربوهیدرات زیاد در بسیاری از افراد می‌تواند موجب افزایش سطح تری‌گلیسرید و کاهش سطح اچ. دی. ال. بشود و احتمال بروز آن‌چه را که گری ریون متخصص غدد دانشگاه استنفورد سندرم ایکس نامیده برجسته‌تر کند. این‌ها گروهی از عوامل هستند که می‌توانند به بیماری قلبی و دیابت نوع دو منتهی بشوند.
ده سال طول کشید تا ریون بتواند همکاران خود را متقاعد کند که سندرم ایکس یک مساله جدی سلامتی است. بخشی از مقاومت به این دلیل بود که با پذیرفتن سندرم ایکس باید قبول می‌کردند که رژیم کم‌چربی ریسک بیماری قلبی را در یک سوم از جمعیت افزایش می‌دهد.
رابرت سیلورمن یکی از محققین انستیتو ملی سلامتی درکنفرانس سال1987 اظهار داشت که آن‌ها گاهی آرزو میکنند که این بحث را کنار بگذارند چون هیچ‌کس راه روبرو شدن با مساله را نمی‌داند: «پروتئین زیاد برای کلیه‌ها بد است، چربی زیاد برای قلب بد است و حالا ریون می‌گوید که کربوهیدرات زیاد بد است، پس چه باید بخوریم؟»
مسلما هر کس که دست اندرکار تنظیم برنامه‌های غذایی بوده روزی به امریکایی‌ها پیشنهاد کرده است که غذاهای بی‌ارزش را کمتر بخورند و از الگوی تغذیه ثروتمندانی که در برکلی کالیفرنیا زندگی میکنند تقلید کنند. ولی چنین چیزی عملی نشده و برعکس مردم نشاسته و کربوهیدرات‌های تصفیه شده را بیشتر می‌خورند چون در چهارچوب ایده کالری در مقابل کالری، کربوهیدرات‌ها ارزان ترین گروه از مواد غذایی هستند که صنایع می‌توانند تولید کنند و با سود بسیار زیاد بفروشند. کربوهیدرات‌ها طعم‌های بهتری هم دارند، بطوری‌که کمتر کسی در سنین پیش از پنجاه سالگی یافت می‌شود که بیسکویت یا ماست شیرین شده را به بروکلی ترجیح ندهد.
آلن استون که مدیر گروه کمیته مک‌گاورن در سنا بود زمانی اظهار داشت که «ای کاش همه افرادی که دستور تغییر صادر میکنند از قانون عواقب ناخواسته آگاه باشند.» او گفت می‌دانست که وقتی اهداف جدید غذایی برای اولین بار به گوش صنایع برسد چه واکنشی از خود نشان می‌دهند. یک اقتصاددان در زمینه عدم تمایل بازار به غذای سالم به او گفته بود که «اگر می‌خواهی برای یک محصول غذایی جدید بازار خوبی پیدا کنی، اسم زیبایی انتخاب کن و بودجه قابل توجهی برای تبلیغات درنظر بگیر. بزودی بازار را در اختیار می‌گیری و رقبای تجاری ناچار می‌شوند که از تو تبعیت کنند. این کار با میوه و سبزیجات عملی نیست چون فرق این سیب را با آن یکی نمی‌توان به آسانی تشخیص داد.»
محققین علم تغذیه هم از طرف دیگر دنیای علم را با ایده «کربوهیدرات‌ها بهترین منیع غذایی هستند» تغذیه کردند. تقریبا یک‌صد سال پیش معلوم شده بود که هر گرم چربی نه کالری و هر گرم پروتئین و کربوهیدرات چهار کالری انرژی تولید می‌کند، اما کسی این موضوع را به آسیب‌شناسی چاقی ارتباط نداده بود. اما حالا توصیه‌های رژیم کم‌چربی عاری از اشتباه به نظر می‌رسید: «بیشترین منبع کالری را از رژیمتان حذف کنید ولاغر شوید.» چندی بعد هم در سال1982 جی. پی. فلت استاد بیوشیمی دانشگاه ماساچوست در تحقیقی که به چاپ رساند نشان داد به ندرت پیش می‌آید بدن انسان با یک رژیم غذایی نرمال کربوهیدرات را به چربی بدنی تبدیل کند. او می‌گوید این مساله بعدها توسط مدیا و تنی چند از دانشمندان به این شکل تعبیر شد که خوردن کربوهیدرات حتی به مقدار زیاد موجب چاقی نمی‌شود. و همین تعبیرغلط با القای این ایده که «چربی چاق می‌کند اما کربوهیدرات‌ها بی‌ضرر هستند» راه خود را با قدرت هرچه تمام در پیش گرفت.
این مطلب ادامه دارد
1- Procter & Gamble’s Olestra
2- (High-Density Lipoprotein (H.D.L.
3- (Low-Density Lipoprotein (L.D.L.
4- Porterhouse Steak
