Fengye College Center
خانه / عمومی / مقاله ها / سلامت تن و روان / با غذاهای چرب لاغر شوید؛ بازگشت به نظر انقلابی اتکینز (3)
رژیم آتکینز

با غذاهای چرب لاغر شوید؛ بازگشت به نظر انقلابی اتکینز (3)

ترانه ناظری|

مطلبی که می‌خوانید و تا چند شماره دیگر ادامه خواهد یافت برگرفته از مقاله‌ای است که به قلم گری تابز دریکی از شماره‌های نشریه نیویورک‌تایمز به چاپ رسیده است. این مقاله شرح تکوین نظریه انقلابی دکتر اتکینز و مجادلات علمی موافقان و مخالفان رژیم غذایی کم‌چربی است. با سپاس از پروفسور رضا صلواتی استاد بیوشیمی دانشگاه مک‌گیل که این مطلب را برای ترجمه و انعکاس در مجله هفته در اختیار اینجانب قراردادند.

این مطلب بخش سوم از مقاله‌ای است که به قلم گری تابز در یکی از شماره‌های نشریه نیویورک تایمز به چاپ رسیده است. در این بخش به  توجیه غیرعلمی رژیم غذایی کم‌چربی و تلاش‌هایی که برای تحمیل آن بر افکار عمومی شده اشاره می‌شود.

تئوری رژیم کم‌چربی با دلایلی که برای شیوع چاقی برمی‌شمارد بخوبی قابل درک است و با تعصبات اصول‌گرایانه هم‌ مطابقت دارد که چربی، فست‌فود و تلویزیون دشمنان اصلی انسان هستند. اما دو نکته در اینجا وجود دارد: اول اینکه اگر این منطق را بپذیریم، در کنار آن باید قبول کنیم که تمام نگاه و احساسات منفی که چه از نظر اجتماعی و چه از نظر فیزیکی درباره چاقی وجود دارد، براحتی مغلوب تبلیغات و فریبی شده است که با بمباران مداوم خود مردم را به خرید زیاد اما ارزان غذا ترغیب می‌کنند؛ و سپس توجه کنیم که براساس سخنان کاترین فلگال دلایل کافی وجود ندارد که نشان دهد موارد عنوان شده فوق عامل تغییراتی بوده که مشخصا باعث شروع اپیدمی چاقی شده است. برای مثال اگر به تاریخچه مصرف فست‌فود که در دهه 70 و 80 به آرامی افزایش پیدا کرده است نگاه کنیم خواهیم دید که منحنی رشد آن با منحنی رشد چاقی که با یک خیز ناگهانی افزایش یافته است منطبق نیست.

 

Elite College
Aviron

 

و در مورد ورزش و فعالیت بدنی همان‌طور که ویلیام دایتز مدیر بخش تغذیه و فعالیت فیزیکی در مرکز کنترل بیماری‌ها گفته است، تا قبل از اواسط دهه 80 اطلاعات موثقی وجود ندارد، اما اطلاعات مربوط به سالهای دهه 90 نشان می‌دهد که چاقی بدون آن‌که سطح فعالیت‌های ورزشی تغییر کرده باشد هم‌چنان روند افزایشی را طی کرد. این موضوع نشان می‌دهد که رابطه زیادی بین ورزش و چاقی وجود ندارد. دایتز هم‌چنان تاکید کرد که فرهنگ فعالیت‌های فیزیکی در امریکا که رابرت لیوای مدیر انستیتوی ملی قلب، ریه و خون آنرا در سال 1981 «جنون ورزش» توصیف کرد، از سال‌های دهه70 شروع شده است که تا به‌حال ادامه دارد.

بعلاوه در مورد ژن ذخیره کننده می‌توان گفت که مطرح کردن مباحث مربوط به تکامل در این‌جا تنها نوعی توجیه رفتار انسان است که چون امکان آزمایش ندارد بسادگی از طرف دانشمندان عنوان می‌شود. به عبارت دیگر، اگر ما در شرایطی زندگی می‌کردیم که با مشکل شیوع آنورکسیا روبرو بودیم، دانشمندان تئوری غیرقابل آزمایش «ژن مصرف کننده ذخایر» را مطرح می‌کردند و مباحث تکامل را به موضوع کاهش وزن خودبخود می‌کشاندند.

دانشجویان رشته انداکرینولوژی101 به یک حقیقت انکارناپذیر اشاره می‌کنند که تکامل بشر هرگز در سایه خوردن مقادیر زیادی از نشاسته و قند صورت نگرفته است. دیوید لودویگ می‌گوید که «محصولات غله و قندهای تغلیظ شده بطور قطع تا قبل از اختراع کشاورزی که تنها به 10000سال قبل برمی‌گردد در غذای انسان حضور نداشته است». این موضوع بارها در متون انسان‌شناسی مورد بحث قرار گرفته است ولی به‌استثنای کتاب‌های رژیم‌های کم کربوهیدرات در هیچ‌یک از متون مربوط به چاقی به آن اشاره‌ نشده است.

آن‌چه که در این مجادلات نادیده گرفته شده این است که اعتقاد دگماتیک به رژیم‌های کم‌چربی از دهه80 به این‌طرف بوجود آمده است. تا اواخر سال‌های دهه70 باور پذیرفته شده عمومی چنین بود که چربی و پروتئین بعلت ایجاد احساس سیری مانع از پرخوری می‌شوند و کربوهیدرات افراد را چاق می‌کند. مثلا در کتاب ‌«فیزیولوژی ذائقه» تالیف1825 که یکی از مشهورترین کتابهای نوشته شده درباره غذا بشمار می‌رود، غذاشناس معروف فرانسوی ژان انتلم بریلات ساوارین می‌گوید که او می‌تواند بعد از 30سال گوش دادن به سخنان افراد چاق و تنومند که از لذت خوردن نان، برنج یا سیب‌زمینی صحبت می‌کنند به آسانی علت چاقی‌ها را تشخیص بدهد. او ریشه چاقی را چنین تشریح کرده است: یک استعداد طبیعی که با مواد حاصل از آرد و خمیر که بشر بعنوان عناصر اولیه غذای روزانه استفاده می‌کند ارتباط دارد. او اضافه کرده است که اثر این مواد خمیری مثل سیب‌زمینی، غلات یا هر نوع آرد زمانی سرعت می‌گیرد که قند به رژیم غذایی اضافه شود.

این همان چیزی است که چهل سال پیش من از مادرم آموختم. او براساس مشاهدات خود می‌گفت که خوردن بیش از اندازه پاستا باعث چاقی ایتالیایی‌ها شده است. آنسل کیز، پزشک دانشگاه مینسوتا نیز همین مشاهدات را با نوشتن اینکه «چربی‌ها بهتر دوام می‌آورند» عملا ثبت کرده است. منظور کیز که در مطالعات خود ایتالیایی‌ها را جزو سنگین‌ترین جمعیت‌ها دانسته این بوده است که چربی‌ها بدلیل اینکه به‌آرامی هضم می‌شوند افراد را سیر نگه می‌دارند.

در نشریات سالهای دهه70 هنوز مقاله‌هایی یافت می‌شد که علت چاقی‌های بی‌شمار در افریقا و کارائیب را رژیم‌هایی می‌دانستند که اغلب منحصر به کربوهیدرات‌ها بودند. یکی از مدیران پیشین بخش غذای سازمان ملل متحد نوشت که اعتقاد عمومی درباره یک رژیم ایده‌آل که مانع از چاقی، ریزه‌خواری و مصرف بیش از اندازه قند بشود این است که باید سرشار از تخم مرغ، گوشت گاو، گوشت گوسفند، مرغ، کره و سبزیجات پخته باشد. این دقیقا معادل نسخه‌ای است که بریلات ساوارین در سال1825 بدست داده است.

پاردوکس عجیبی دراین‌جا وجود دارد؛ آنسل کیز همان کسی است که در دهه پنجاه نظر دگماتیک «کم چربی برای سلامتی خوب است» را برای اولین بار معرفی کرد و تئوری خود را مبنی بر اینکه چربی سطح کلسترول را افزایش می‌دهد و باعث بیماری قلبی می‌شود بیرون داد. اما درطی دو دهه بعد از آن شواهد علمی که تئوری او را تائید کند بطرز لجوجانه‌ای مبهم باقی ماند و در نهایت این مساله نه در سایه علم، بلکه در سایه سیاست جا افتاد. به این ترتیب که در ژانویه1977 یکی از کمیته‌های سنا به رهبری جرج مک گاورن «برنامه‌های غذایی برای ایالات متحده»(1) را با این توصیه به چاپ رساند که امریکایی‌ها برای کنترل اپیدمی بیماری کشنده‌ای که سراسر کشور را فرا خواهد گرفت باید مصرف چربی را محدود کنند. و این موضوع زمانی به اوج رسید  که انستیتو ملی سلامتی (2)در اواخر سال1984 بطور رسمی اعلام کرد که بهتر است همه امریکایی‌ها از دو سالگی به بعد چربی کمتری بخورند. و این زمانی بود که خیلی پیش‌تر از آن کلمه چربی در فرهنگ لغت مرکز علوم در خدمت مردم(3) به قاتل چرب تبدیل شده بود و الگوی صبحانه امریکایی جای خود را از تخم‌مرغ و بیکن به غلات صبحانه «اسپیشیال کی»(4) با یک کاسه شیر کم‌چرب، یک لیوان آب پرتقال و نان تست با یکی دو گرم کره داده بود؛ مهمانی کربوهیدرات‌های تصفیه شده!

در فاصله این سال‌ها انستیتو ملی سلامتی(5) چندین صد میلیون دلار صرف کرد تا رابطه بین خوردن چربی و ابتلا به بیماری قلبی را ثابت کند و برخلاف آن‌چه که ما ممکن است فکر کنیم به نتیجه نرسید. پنج مطالعه گسترده وجود چنین ارتباطی را رد کردند. و مطالعه ششم که به تنهایی یکصد میلیون دلار هزینه دربر داشت تنها به این نتیجه رسید که استفاده از داروهای کاهش کلسترول از بیماری قلبی جلوگیری می کند. آن‌گاه مدیران انستیتو سلامتی دست به ایجاد یک حلقه اعتقادی زدند. بیسیل ریف کایند که نظارت بر مطالعات را در انستیتو ملی سلامتی بر عهده داشت منطق خودشان را به این شکل توضیح داد که علی‌رغم هزینه‌های فراوان نشانه‌ای از فواید رژیم‌های کم‌چربی برای سلامتی بدست نیامد، ولی اگر داروهای کاهش کلسترول مانع از حمله قلبی می‌شود، پس یک رژیم کم‌چربی که کلسترول را کاهش می‌دهد می‌تواند همان نتیجه را داشته باشد. ریف کایند در گفتگویی که با او داشتم چنین گفت: «هیچ‌چیز در دنیا کامل نیست. وقتی اطلاعات قطعی در دسترس نباشد، سعی می‌کنید از هرچه که در اختیار دارید بهترین استفاده را بکنید!»

این مطلب ادامه دارد

1-Dietary Goals for the United States

2-National Institutes of Health

3-Center for the Science in the Public Interest

4-Special K

5-N.I.H.

نویسنده: هفته

مطلب پیشنهادی:

سقط جنین

زنان با حاملگی‌های ناخواسته، در کبک هفته‌ها برای دریافت وقت سقط جنین منتظر می‌مانند. چرا؟

گروه‌های مدافع حق سقط جنین از زمان زیادی که متقاضیان خدمات سقط جنین باید برای دریافت این خدمات صرف کنند، گلایه دارند

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *