Fengye College Center
خانه / عمومی / مقاله ها / سلامت تن و روان / با غذاهای چرب لاغر شوید؛ بازگشت نظر انقلابی اتکینز
تغذیه

با غذاهای چرب لاغر شوید؛ بازگشت نظر انقلابی اتکینز

مطلبی که می‌خوانید و تا چند شماره دیگر ادامه خواهد یافت برگرفته از مقاله‌ای است که به قلم گری تابز دریکی از شماره‌های نشریه نیویورک‌تایمز به چاپ رسیده است. این مقاله شرح تکوین نظریه انقلابی دکتر اتکینز و مجادلات علمی موافقان و مخالفان رژیم غذایی کم‌چربی است. با سپاس از پروفسور رضا صلواتی استاد بیوشیمی دانشگاه مک‌گیل که این مطلب را برای ترجمه و انعکاس در مجله هفته در اختیار اینجانب قراردادند.

ترانه ناظری|

بازگشت نظریه اتکینز

اگر قرار باشد که روزی اعضای انجمن پزشکی آمریکا در مقابل مردم به‌اشتباه بزرگ خود اعتراف کنند، زمان آن فرارسیده است. جامعه پزشکی آمریکا سی سال تمام تلاش کرد که با مسخره کردن رابرت اتکینز نویسنده کتاب‌های پرفروش «انقلاب غذایی دکتر اتکینز» و «انقلاب جدید غذایی دکتر اتکینز» او را به فریب‌کاری و شارلاتان‌بازی متهم کند؛ اما درنهایت به این نتیجه رسید که تمام آن‌چه که دکتر اتکینز بر آن اصرار داشته درست بوده، یا حداقل توصیه‌های غذایی خود آن‌ها مبنی برخوردن چربی کمتر و کربوهیدرات بیشتر علت شیوع رو به افزایش چاقی در آمریکا بوده است. درواقع می‌توان گفت که به هر دو نتیجه فوق رسیدند.

 

Aviron
Elite College

 

وقتی اتکینز برای اولین بار کتاب «انقلاب غذایی» خود را در سال 1972 منتشر کرد، آمریکایی‌ها تازه این موضوع را مطرح کرده بودند که چربی‌ها بخصوص چربی اشباع‌شده موجود در گوشت و محصولات لبنی اولین دشمن غذایی انسان بخصوص در رژیم آمریکایی است؛ اما اتکینز موفق شد میلیون‌ها نسخه از کتابی را به فروش برساند که نوید می‌داد با خوردن غذاهای خوشمزه‌ای مانند استیک، کره و تخم‌مرغ می‌توان وزن را کاهش داد. او می‌گفت چربی ضرری ندارد و کربوهیدرات‌هایی مانند پاستا، برنج، بیگل و قند هستند که باعث چاقی و حتی بیماری‌های قلبی می‌شوند.

اتکینز به خوانندگانش توصیه کرد که هرقدر می‌خوا‌هند از غذاهای گران‌قیمت مانند خرچنگ با سس کره، استیک با سس بئارنز یا چیزبرگر با بیکن در برنامه غذایی خود داشته باشند. ولی هرگونه نشاسته یا کربوهیدرات تصفیه‌شده را ممنوع ‌کرد تا جایی که ذره‌ای قند یا آرد در غذای آن‌ها وجود نداشته باشد. اتکینز حتی آب‌میوه را هم ممنوع کرد و تنها مقدار اندکی سبزیجات را مجاز دانست که آن‌هم در مراحل بعدی رژیم باید بررسی می‌شد.

اتکینز هرگز از راه رژیم پرچربی خود که کربوهیدرات‌ها را محدود می‌کرد به ثروت نرسید ولی توانست ایده خود را تا جایی جلو ببرد که انجمن پزشکی آمریکا رژیم او را یک تهدید بالقوه برای سلامتی تلقی کند و با عنوان «یک رژیم عجیب» که از مصرف نامحدود چربی‌های اشباع‌شده و غذاهای سرشار از کلسترول دفاع می‌کند آن‌را موردحمله قرار دهد؛ تا جایی که اتکینز ناچار شد در برابر اعضای کنگره از نظریه خود دفاع کند.

سی سال بعد آمریکا در رابطه با موضوع وزن بشدت دوقطبی شد. ازیک‌طرف دست‌اندرکاران سلامتی از جراحان عمومی گرفته تا هرکس دیگر با یک اطمینان شبه‌مذهبی به مردم گفتند و همان باور شبه‌مذهبی را در آن‌ها به وجود آوردند که «چاقی در اثر مصرف بیش‌ازاندازه چربی به وجود می‌آید و مصرف کمتر چربی باعث کاهش وزن و افزایش عمر می‌شود». از طرف دیگر، ما با پیام همیشه مقاومت‌کننده اتکینز و پرفروش‌ترین کتاب‌های رژیمی چندین دهه اخیر مانند (1)، (2) و (3) روبرو شدیم که بر نسخه‌های مختلفی از آن‌چه که دانشمندان فرضیه جایگزین می‌نامند پافشاری می‌کرد: «چربی ما را چاق نمی‌کند، بلکه کربوهیدرات‌ها هستند که باعث افزایش وزن می‌شوند. با خوردن کربوهیدرات کمتر ما شاهد کاهش وزن و طول عمر بیشتر خواهیم بود.»

تغذیه

نکته اساسی در فرضیه جایگزین این است که چاقی در درجه اول به کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده مانند پاستا، برنج و نان مربوط می‌شود که در طبقه پائین هرم غذایی قرارگرفته و بخش عمده رژیم کم‌چربی ما را تشکیل داده‌ است و در درجه دوم به قند یا عصاره ذرت موجود در نوشیدنی‌های غیرالکلی، آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های مخصوص ورزشکاران که به دلیل فقدان چربی و اینکه ذاتاً سالم هستند در مصرف آن‌ها هیچ محدودیتی تعریف‌نشده است. درحالی‌که این اعتقاد کورکورانه به «چربی کمتر» که تنها لباس حقیقت به تن کرده و برای اثبات درستی‌اش صدها میلیون دلار هزینه‌بر روی دست دولت گذاشته، تنها در این زمینه موفق بوده که پیام «کربوهیدرات کمتر» را در حد یک تخیل غیرعلمی تنزل دهد.

 اما در طی پنج سال گذشته، تغییر کوچکی در وفاق علمی صورت گرفت. قبلاً چنین بود که نه‌تنها تحقیق، بلکه حتی فکر کردن به امکان درستی «فرضیه جایگزین» نوعی حقه‌بازی تلقی می‌شد؛ اما حالا یک گروه کوچک ولی در حال افزایش دانشمندان شروع کرده‌اند تا آن‌چه را که پزشکان طرفدار رژیم کم کربوهیدرات می‌گویند جدی‌تر بگیرند. والتر ویلت، رئیس دپارتمان تغذیه در دانشکده سلامتی عمومی دانشگاه هاروارد شاید برجسته‌ترین طرفدار این نظریه اختلاف‌برانگیز باشد.

ویلت در عمل سخن‌گوی طولانی‌ترین و جامع‌ترین تحقیقاتی است که تابه‌حال درباره سلامتی و رژیم غذایی انجام‌شده و با بالغ‌بر یک‌صد میلیون دلار هزینه، اطلاعات نزدیک به 300000 نفر را جمع‌آوری کرده است. بنا به گفته ویلت، این اطلاعات به‌وضوح با پیام سلامتی «هرچه چربی کمتر، بهتر» منافات دارد و آن‌چه که باعث شیوع چاقی شده است همان ایده بد بودن چربی و تمرکز بر اثرات منفی آن است.

این دانشمندان اشاره می‌کنند که دلایل بسیاری وجود دارد که نشان می‌دهد نظریه «هرچه چربی کمتر باشد بهتر است» به‌طور قانع‌کننده‌ای از امتحان زمان رد شده است. خصوصاً شیوع چاقی که از اوایل دهه 1980 شروع‌شده به میانه راه خود رسیده است و این موضوع درست با بالا گرفتن اعتقاد به رژیم کم‌چربی هم‌زمان بوده است. (بعلاوه دیابت نوع دو هم که شایع‌ترین شکل بیماری است در این دوره فوران کرده است.) آن‌ها می‌گویند که رژیم‌های کم‌چربی کاهش وزن در مطالعات کلینیکی و هم‌چنین در زندگی واقعی با شکست روبرو شده است؛ و علی‌رغم این‌که درصد چربی در رژیم آمریکایی در دو دهه اخیر کاهش‌یافته و سطح کلسترول مردم پایین‌تر آمده و مصرف سیگار هم کمتر شده، بااین‌حال بیماری قلبی در حدی که انتظار می‌رفت کاهش نیافته است. ویلت می‌گوید «این بسیار ناامیدکننده است و نشان می‌دهد که اتفاق بد دیگری در حال رخ دادن است.»

دانشی که در پشت فرضیه جایگزین قرار دارد انداکرینولوژی 101 نام‌گرفته است. این نام را دیوید لودویگ از محققان دانشگاه پزشکی هاروارد که سرپرستی کلینیک چاقی کودکان در بیمارستان کودکان بوستون را به عهده دارد و رژیم کربوهیدرات محدود مخصوص به خود را به بیماران توصیه می‌کند به آن داده است. انداکرینولوژی 101 بر اساس درک چگونگی اثر کربوهیدرات‌ها بر هورمون انسولین و قند خون و متعاقب آن بر متابولیسم چربی و اشتها پایه‌گذاری شده است.

بنا به گفته دیوید لودویگ «مطالعه هورمون‌ها اساس علم انداکرینولوژی 101 است که هنوز به دیده رادیکال نگریسته می‌شود؛ چون در تقابل با منطق رژیم کم‌چربی قرار دارد که در سال‌های 1960 از طرف محققین مطرح شد و تنها براثر چربی بر کلسترول و بیماری قلبی متمرکز بود. در آن زمان چون علم انداکرینولوژِی 101 به‌قدر کافی توسعه‌نیافته بود مورد غفلت قرار گرفت؛ اما امروز که این علم به‌قدر کافی پیشرفت کرده است باید با آن اعتقاد تعصب‌آلود بیست‌وپنج‌ساله ضد چربی بجنگد».

(این مطلب ادامه دارد)

1- The Zone

2- Sugar Busters

3- Protein Power

نویسنده: هفته

مطلب پیشنهادی:

غذای سالم

سیر نهادینه شدن دشمنی با غذای چرب | بازگشت نظر انقلابی اتکینز (4)

امروز اکثر متخصصین قبول دارند که در دستور رژیم‌های کم‌چربی بیش از اندازه ساده‌انگاری شده است. حداقل، این حقیقت نادیده گرفته شده است که چربی‌‌های غیراشباع مانند روغن زیتون برای سلامتی مفید هستند و در مقایسه با کربوهیدرات‌ها دست‌کم به بالا رفتن کلسترول خوب(2) و کاهش کلسترول بد(3) کمک می‌کنند

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *