شیر و لبنیات

می‌دانم تا به حال چقدر به این مساله فکر کرده‌اید که «شیر» خوراکی، یکی از مشهورترین محصولات لبنی دنیا، تا چه حد در آینده غذای بشر نقش مهم و جدی بازی خواهد کرد. راستش از آنجایی که من خودم از طرفداران شیر و لبنیات نیستم و به دلیل نبود آنزیم مربوطه برای گوارش آن در معده همیشه با نوشیدن آن مشکل پیدا می‌کنم زیاد به این مساله فکر نکرده بودم. اما در هر حال طرفداران محصولات لبنی در دنیا شیر را یکی از سالم‌ترین و جذاب‌ترین نوشیدنی‌هایی که می‌توان یافت می‌دانند. عده زیادی از افراد اعتقاد دارند، فقط شیرخام که مستقیما از دام تهیه شود، ارزش غذایی دارد و محصولات لبنی جز بازی‌های تبلیغاتی چیزی بیش نیستند و در مقابل عده دیگری هم هستند که به دلیل خطرات مصرف محصولات خام و غیر پاستوریزه، با فروش شیر خام مخالفند. البته در کانادا توزیع و فروش شیر خام اصلا مقدور نیست. اما ظاهرا طرفداران لبنیات سنتی با دور زدن قانون آن را تهیه می‌کنند. در این میان تحقیقات علمی هم هر سال منتشر می شوند که گاهی به نفع شیر خام و گاهی علیه آن هستند. بنابراین برای خود من خیلی جالب است که این نوشیدنی سه حرفی در آینده شاید یکی از بحث‌برانگیزترین غذاهای تاریخ باشد.

 تاریخ از شیر چه به ما می‌گوید؟

شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن به‌عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به‌صورت گله درآمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است. نام شیر در ادیان مختلف هم مطرح شده است. در اسلام، یهودیت و مسیحیت، شیر در کتاب مقدس جایگاه ویژه‌ای دارد. در عهد عتیق و قرآن، بهشت جایی توصیف شده است که نهرهای شیر و عسل در آن‌ها جاری است.

شیر به‌طورکلی به دو صورت به مصرف می‌رسد. اولی یک منبع طبیعی تغذیه برای نوزادان تمام گونه‌های پستاندار است و دوم به صورت  فرآورده غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین، که از حیوانات دیگر به‌دست می‌آید.

تقریباً در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را ازطریق پستان مادر به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌کنند. در برخی فرهنگ‌های باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفت سالگی معمول است.

ولی شیر به صورت خوراکی و پاستوریزه که ما می‌شناسیم از زمان لویی پاستور باب شد و طبعا نام پاستور را هم روی آن گذاشتند. تا پش از این که او روشی برای از بین بردن میکروب‌های شیر و سالم نگهداشتن آن برای مدت طولانی پیدا کند، بیماری‌های منتقل شده از شیر افراد زیادی را از بین می‌برد.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید سرِ شیر مناقشات و دعواهای زیادی هم در تاریخ وجود داشته است. یکی از این نمونه‌ها، مربوط به اختلاف بزرگی است که بین سهامدارن تولید شیر پاستوریزه و مزرعه دارن اتفاق افتاد و باعث شد که مدت زیادی اعتصاب تولید شیر، باعث قحطی و دعوای مردم بر سر شیر در نیویورک در قرن هجدهم میلادی شود.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید، فرانسوی‌ها بودند که اولین بار با خودشان کتری شیرجوش به کانادا آوردند و از همان‌جا بنای استفاده از شیر را پایه‌گذاری کردند. اولین محصول لبنی از شیر هم در اونتاریو تولید شد که پنیر بود ولی بعدها پنیر اوکا که در کبک تولید می شد در کانادا محبوبیت پیدا کرد.

شیر خام یا پاستوریزه؟ شیر و لبنیات

مارک کرلانسکی، نویسنده کتاب «شیر؛ غذای 10 هزارساله» اعتقاد دارد طرفداران شیرهای پاستوریزه فقط به آلوده نبودن شیر توجه دارند ولی به این نکته که مواد مغذی شیر شاید از بین بروند بی توجه هستند. او می‌گوید در کانادا که خرید و فروش شیر خام ممنوع است هم باز می‌توان دید که افراد به نحوی این قانون را دور می‌زنند که حتما شیر خام مصرف کنند چون معتقدند اثربخشی شیرهای‌ پاستوریزه مثل شیر خام نیست. کرلانسکی می‌گوید که برای فروش محصولات لبنی بیشتر به مردم، سازندگان محصولات پاستوریزه روز به روز بیشتر تلاش می‌کنند تا محصولی که عرضه می‌کنند از نظر طعم و کیفیت شبیه به شیر مادر یا شیر انسانی باشد اما انگار یک نوع تمایل عمومی به سمت مصرف محصولات خام هر روز بیشتر از روز قبل شکل می‌گیرد.

 زنان و نقش‌شان در پیشرفت صنایع مربوط به شیر

در مورد تغذیه با شیر مادر روند جالبی در دنیا وجود داشته است. در حالی‌که در دهه‌هایی زنان فقیر و کارگر بودند که فقط با سینه خود به نوزدانشان شیر می‌دادند و زنان ثروتمندتر بیشتر سعی می‌کردند که با شیرخشک کودکشان را تغذیه کنند، با هشدارهای پزشکی تمایل زنان به شیردادن کودکانشان بالاتر رفته است. نکته جالب اینجاست که فرهنگ داشت دایه برای شیر دادن به فرزندان یکی از نشانه های اهمیت مصرف شیر در جوامع بوده‌است و بیشتر خانواده‌های مرفه برای اینکه کودکشان حتما با شیر انسانی تغذیه شود، این کار را انجام می‌دادند و آداب و رسوم خاصی هم برای انتخاب دایه داشتند.  در نتیجه که می‌توان گفت، زنان با انتخاب نحوه تغذیه کودکان خود روی صنایع لبنی و شیرخشک نقش به سزایی را ایفا می‌کنند.

به طور کلی زنان در طول تاریخ نقش مهمی در تولید شیر و لبنیات ایفا کردند. در همه جوامع، منظور  نه فقط اروپایی‌ها بلکه در تبت، در هند و در همه جا، زنانی بودند که حیوانات را می‌دوشیدند و شیر را آماده می‌کردند و اولین پنیرهای تاریخ را زنان ساختند.  در عین حال یک باور عمومی هم وجود داشت که اگر محصولات لبنی و دامی به طور مستقیم برای زنان استفاده شوند، نقش مهمی در زیبایی و شادابی آن‌ها دارند.

در فرانسه مزارع مخصوص مینیاتوری برای زنان ثروتمند ساخته شده بودند که در آن آنها می توانستند به طور مستقیم شیر گاو را بخورند و حتی کره و پنیر را برای سرگرمی آماده کنند. چیزی که به آن «لبنیات لذت» هم گفته می‌شده است. ماری آنتوانت، ملکه معدوم انقلاب فرانسه، از حمام شیر برای شادابی پوستش استفاده می‌کرد. اما با همه این احوالات، ظهور صنعتی شدن همه این عادات را تغییر داد.

 آینده شیر در دنیا

کرلانسکی، پیش‌بینی می‌کند که اختلافات بعدی در مورد شیر شامل استفاده روزافزون از صنایع روباتیک در لبنیات خواهد بود. زیرا اگر ماشین‌ها جای آدم‌ها را بگیرند، قطعا، کشاورزان بیکار خواهند شد. ربات‌ها بیشتر کار می‌کنند و دستمزدی هم نمی‌خواهند و سریعتر محصولات لبنی را وارد بازار می‌کنند. اما نکته جالبتری هم وجود دارد و آن این است که مثل باقی چیزها  وقتی دلتان برای نوستالژی دوشیدن گاو توسط انسان و خوردن شیر خام تنگ شود باید بهای زیادی را بپردازید که بتوانید یک محصول لبنی سنتی را مصرف کنید و این خود باعث ایجاد اختلافات زیادتر در آینده صنایع لبنی دنیا خواهد بود. پس به نظر می‌رسد، شیر یکی از چالش‌برانگیزترین نوشیدنی‌های آینده بشر باشد.

bidotech banner

نظر بدهید

Please enter your comment!
Please enter your name here